陳雲：口感

橙色力量

信報財經新聞
P41 |  文化 |  我私故我在 |  By 陳雲         2008-12-11

口感        

　　文明之迹，在食與色。調養色身，乃修行之本，依照法度滿足慾望，是文化教養；理解慾望，自省與超脫慾望，是文化修養。凡人飢不擇食，聖人恥食周粟，有修為之人面對飢餓，心不慌亂，安然處之，不會因飢餓而貪得無饜，壞了品性。《維摩詰經》云，「先以欲勾牽，後令入佛智」。飲食之方與房中之術，都是教人節制慾望，轉慾為智，將一己之樂化為眾生之樂。文人食不厭精，即使不由飲食而入智慧修養，也有如清人袁牧，留下《隨園食單》以饋世人。文人寫食，利己利人，自己閑來可以「意食」一番，讀者可以先行「目食」，日後識飲識食，不枉此生焉。

消費時代的統稱詞

　　辛苦溫埋自在食。庶民遊樂，行街睇戲食飯，以食飯最易，作家要引誘讀者看文章，最便捷的方法是寫飲食。法國作家普魯斯特（Marcel Proust）的《追憶逝水年華》，開卷與終卷都是以瑪德蓮娜小蛋糕浸泡在茶水中食出的滋味說起。報刊食評，專欄一角，未必能細說原委，難免為了行文便利而創造籠統語詞。當中，以「口感」為表表者。

　　上世紀七八十年代，香港空前繁榮，凡夫俗子都有金錢大進大出，形成大眾消費熱潮，酒色財氣，飲食男女，都可成經，如狗經、馬經、波經、女經與食經，食家陳非的《食經》就當時得令。大型百貨公司（department store）興起，樓層的貨物分類，造出一批統稱詞，取代括號內的舊名，如食品（油鹽醬醋）、零食（糖果餅乾）、成藥（膏丹丸散）、電器或家電（家庭電器）、日用品、家具（桌椅傢俬）或家品、食具或餐具（杯碟盤碗）、瓷器（缸瓦）、坐具（枱凳椅桌）、潔具（廚廁衞浴）與臥具（床枕被席）等。

　　進入二十一世紀，香港在地產財閥壟斷聯營之下，階級流動停滯，青年上進無望，只能在個體消費的範圍尋樂趣，謀求本小利大的優質生活，於是進入小眾的私密消費時代：身體成了聖殿，慾望是思想，食譜是儀軌，食經是哲學。哲學要創造有範疇性質的統稱（categorical names），如中國的天、道、理、氣等。當代食經的範疇統稱，有美食、食材及口感，都是泛指多樣具體事物的統稱（generic names），方便統攝一干物事，然而用得粗疏，也足以磨蝕感覺。

食材的「增值」功能

　　以前的茶樓廚師或烹飪節目主持人，都是講「材料」而不講「食材」的。泥水工匠以前也說「建築材料」，今日才跟隨大陸而叫「建材」。材與料是有分別的，材可供精工細作，料則是就此消耗，如石匠用的石材，木匠用的木材，但餵飼牲禽的飼料叫食料，柴草叫燃料，餵馬的叫草料。香港以前工廠買入塑膠粒加工，也叫原料（raw materials），不大合理；大陸工業界稱之為「原材料」，較為合理。港人叫汽水等流質製成品為飲品，北方人叫飲料，也是合理。以前的廚子叫「材料」，倒是明慎；今日改稱「食材」，似有強調廚師的加工技巧，以廚藝為食品「增值」之意，順便自驕身價，提高價位。然則也有些廚師是簡約派，只用少許調味佐料，務求將原味帶出，則似乎「食料」一詞更佳了。觀乎此，便知道老一輩的廚師和食家用「材料」一詞之精到，新派食家反而偏執一端矣。

　　至於「美食」，舊稱佳餚美饌、珍饈百味、山珍海味、鮑參翅肚、九大簋之類，都不如美食之簡潔明瞭。美食一詞形成之後，舊詞「食家」反而被新詞「美食家」排擠，彷彿非此不能與英文（實則是法文）的gourmet對照了。Food court在商場流行之後，中文原有的「食堂」也讓路予新詞「美食坊」矣。至於茶樓酒肆、食府（稱譽）等，今日都統稱為「食肆」。究其實，「食物」一詞雖然《史記》已有，粵語用古文的倒裝法，稱為「嘢食」，但也是近代營養學興起之後而復活的中文詞，也是統稱，舊時多用單詞「食」，或連稱飲食、酒食而已。

　　自從文化人取代廚師或主婦現身飲食節目之後，飲食的語彙和句法變得豐富了。美食、食材之外，口感流行之際，還有「彈牙」與「頭抽」。大抵彼等覺得粵詞「煙韌」俗套，未能曲盡意大利文al dente （to the tooth）描寫意大利粉的口感，於是便造出「彈牙」一詞。若然望文生義，便誤會彈牙是「彈傷牙齒」的簡稱了。至於「頭抽」之風行，則由意大利橄欖油之強調「初榨」而起；本地豉油廠順勢推出所謂「頭抽」，以「長尾巴理論」（long-tail），將產品明細分類，轉而提高價錢了。可見意大利廚藝與香港交流，除了fusion（混合）菜之外，也衍生新的食經語詞。至於日本廚藝與港台美食界之交流，則令「料理」一詞有取代「烹調」之勢。以前小學的自然科，有「覓食」一詞，是禽獸在荒野尋找食物。今日之食家，用覓食來形容尋找餐館的過程，戲謔一下猶可，但始終是貶人為獸，少用為佳，用「尋食」可矣。

統詞障目，麻痹人心　　至於口感，則是嚼勁、爽口、爽滑、入口酥軟鬆化、有咬口、有?頭、煙韌、和味等具體感覺的統稱，構詞原理與質感、手感、觸感、觀感、動感、性感等相似，都是統稱之詞。說口感軟滑細緻、口感煙韌、「有粗爽的勁咬口感」、「口感層次豐富」之類，將口感限制在「口內的觸感」範圍，令口感成為襯詞，都是言之成理。

　　然而，濫用口感，口感便成了「語文車仔麵」、消費百搭詞。如食評家或女明星在內地農莊食了白切土雞，鮮味無比，本來可以用簡單語詞道出味覺享受，卻走精面，口含雞肉、閉目良久之後，卻胡說什麼「口感很好」、「好有口感呀」，就近乎患了失語症，欺騙觀眾了。編劇較為用功的，便教女明星說「雞味……我真係唔知點形容」，抄襲蔡瀾說的「食餅有餅味」。情況有如許多文人學者將「人文感覺」、「人文感情」、「審美情趣」、「終極關懷」之類掛在筆端，卻虛泛得不知所云。這些新興的統稱詞，看似奠定了研究範疇（category），卻令人心神疏懶，智力遲鈍。除非文人自我警惕，否則身在消費社會，隨波逐流，會因「自我感覺良好」而荒疏學問，自欺欺人。

說食不飽，畫餅充飢　　舊時送客，囑咐「慢行」，粵語謂「好行」。往日吾國堂倌端上菜餚，都講「請慢用！」，細心之處，尤勝比法國侍者的Bon appetit（好胃口！）或美國侍者的Enjoy（請享用）。堂倌要快趨，否則怠慢客人；主顧要慢用，否則辜負佳餚也。

　　在日本經典卡通《伙頭智多星》（台譯《妙手小廚師》、內地譯《天才小廚師》，1987）及周星馳的《食神》（1996）的誇張演繹之下，香港描寫飲食的文句大致有兩條路數。第一是描寫煮食過程中的材料互動，食家以微觀之法，想像可以目睹「分子美食」（molecular gastronomy）的過程，常用「吸收」一詞，將單一味道化為多元，扁平變作立體，如寫「豬肉吸收了醬料的味道，更富立體肉香」。其次，是將諸味紛陳，逼近同時性（synchronic）的速度減慢，調校為各種味道列隊而出的歷時性（diachronic），常用「層次」描寫食物細嚼之後的在腦海呈現出的味覺光譜，如「鮮香的味道多層次」、「層次細緻」、「醬汁味道層次分明」等。往昔材料地道新鮮，食有真味，大牌檔之庶民食豉椒炒蜆，一啖生啤，一句「認真和味」就講完。今日漁農產品多非地道，巧廚也無從入手，美食家鼓其如簧之舌，多作甘言巧辭，也是心理補償吧。

橙色力量

信報財經新聞
P37 |  文化 |  我私故我在 |  By 陳雲         2008-12-18

蛋撻        

　　　前總督彭定康1995年某日造訪中環街坊餅店，在鏡頭前表演食蛋撻，令此物成為香港政治寵兒。良臣善食，古已有之。中國史書論及國計民生之章，曰「食貨誌」，典故來自《尚書．洪範》﹕「農用八政。一曰食，二曰貨……」《禮記．禮運篇》云：「夫禮之初，始諸飲食。」生活禮儀，以飲食安排開始，由家居圍食、喜慶宴會到祭祀神靈，飲食都是主角。古希臘亞里士多德之《政治學》，演述國家政制，無有飲膳之官；但中國《周禮》官職之中，由膳夫、庖人到鹽醋之官，多達三百餘人，數量之多，分工之明細，遠勝其他文武百官。象徵王權之鼎與鼐，本是烹器。中國的「宰相」之名，本義也是膳官，調和五味之官也。古代的名相，如商之伊尹，周之姜子牙，都是名廚。

肥彭不愛豬仔包

　　宰相董理國家大事，調和鼎鼐，燮理陰陽，古稱「鼎鼐臣」。愛好飲食之人，自然尊重味道之純真與和合，愛護水土與鄉情，古之帝王，禮聘宰相，必考其飲膳之道，當中有至理在焉。彭定康在1996年3月在香港電台主持五分鐘節目《肥彭食經》，逢周五早上播出，以親身經驗介紹隱名的心愛食肆，海鮮、一盅兩件、蛋撻、咖啡、麵包、意大利菜，幾乎無所不談。肥彭在鏡頭之前，不介紹法國豬仔包而介紹英國蛋撻，弦外之音，是強化英國在香港的文化遺產，也欣賞香港人的本地創作，例如酥皮、脆皮及蛋漿之特殊，以及改用椰絲製作「椰撻」。椰撻因質地厚重，今日少人問津，餅店和茶樓也配合減肥潮流，推出蛋撻仔。來自澳門的葡撻（葡國蛋撻）烤得略有焦糖香氣，流行一時，今又沉寂。肥彭也表演飲涼茶，然而純是出於尊重地道文化，蛋撻則是由衷之愛，甚至介紹予在1997年5月訪港之德國總理科爾。科爾也是老饕，愛四處訪尋佳餚美饌。

　　蛋撻源於英國，早於中世紀已有用奶、糖、蛋及香料，製作類似蛋撻的食品，香港的茶餐廳則在上世紀五十年代開始製作蛋撻，講求酥皮鬆化，富於牛油及雞蛋香味。當年香港庶民面對雜然紛陳之西洋飲食，難以一一考訂譯名，便以急就章之法，隨便音譯或意譯。此中，「飲西茶」享用之蛋撻（egg custard tart），便夾雜了蛋的意譯和撻（tart）的音譯，乃「半唐番」之作。至於custard（芥末色）的襯字，就略過算了。廣東人連北方傳入的餛飩也用俗寫的記音法，令餛飩變了「雲吞」，上海話講的「牛排」變了廣東話的「牛扒」，有如檸檬七喜變了「０七」。然而，粵人的豉油與飯焦，卻比外省的醬油與鍋巴準確和合理。

俗民翻譯

　　蛋撻在台灣的中文烹飪書叫「雞蛋餡烘餅」，正如窩夫（waffle）叫「蛋奶烘餅」，翻譯得正經八百。然而餐廳和小食攤檔介紹西洋飲食，很多都是臨時翻譯，以致音譯居多，有時即使譯名古已有之（如乳酪、奶酪、醍醐），又或上海等中國時髦城市已有翻譯，港人也不知道或不領情，自行另譯。香港另譯的有忌廉（奶油）、芝士（奶酪）、果占（果醬jam）、庵列（煎蛋捲omelette）、牛油（黃油）、多士（烘麵包）、西多（士）（法蘭西多士）、三文治（三明治）、公司三文治（club sandwich）、意大利粉（意大利麵）、通（心）粉（麵）、朱古力（巧克力），唂咕（cacao可可）、咖喱（果凍jelly）、沙律（色拉、涼拌菜）、香腸（臘腸）、腸仔（小香腸）等。烤麵包之泡打粉（baking powder膨鬆劑）、依士（yeast酵母）、疏打（soda蘇打）、雲呢拿（vanilla香草）等，庶民也取其音譯；印度之咖喱（curry）及南洋之咖央（kaya），則只能音譯，後者新譯咖椰醬，也是增字釋義而已。

　　翻譯慣用之後，便有親切的簡稱，將翻譯固定，如意粉（意大利粉）、腿通（火腿通粉）、油占多（牛油果醬多士）、奶醬多（煉奶花生醬多士）、蛋牛治（煎蛋牛油三文治）、公司治（公司三文治）之類。近年土司、吐司、培根、披薩、拿鐵之類的怪譯，又由台式食店帶入香港。此等譯名，殊不雅馴，然而又可見香港庶民文化活力充沛，近似語言無政府主義。

混帳命名

　　美式快餐店的奶昔（milk shake）與都甩（donut炸麵包圈），則是香港得風氣之先，自行音譯。「免治」肉（minced meat）也是香港翻譯，音義俱在，預先用機器絞碎之肉，免去廚子治理之力也。然而，此地之庶民翻譯也有悖謬之處，最著名者莫如「士多啤梨」（strawberry草莓）之名，此名衍生自「啤梨」，乃產於美國、澳洲之洋梨（pear）。「啤梨」附帶意譯，說明是梨；「士多啤梨」則是莓，不是梨，果欄小販另譯此名，半是出於無知，半是嘩眾取寵。車厘子（櫻桃cherry）、布冧（洋李plum）與地喱蛇果（美國蘋果品種delicious）或簡稱「蛇果」的譯名亦然，奇特之外，毫不引起食慾，不如舊時台灣人將南洋引入之「水蓊」（水蒲桃、洋蒲桃），改稱「蓮霧」之高明。

　　唐朝已經入華之葡萄，在香港民間則因音轉而成為葡提子，與製作念珠之菩提子混同，復再簡稱提子或紅提、青提，積習難返。港人一般不尊重物種知識，很多蔬菜花樹的民間譯名都亂用發財意頭促銷，例如旺菜（短身椰菜）、發財樹（馬拉巴栗）、金錢樹（雪鐵芋）或搖錢樹（青錢柳）之類。2007年1月，某大超市將油魚（oil fish）重新翻譯為鱈魚（codfish）或藍鱈魚出售。油魚用以煉取工業潤滑油，不能食用，香港顧客不幸食了油魚，自然腹瀉如注了。

　　年前，生活苦悶，喜歡到旺角花墟買花草盆栽自娛，後來也由於混帳名字日多，壞了興致，同一植物，各店以不同的意頭命名，此店名發財樹，鄰店名招財樹、金錢樹，另店名風生水起，店門兼售某風水術士鼓吹之圓黑石之類，俗不可耐，行花市有如閱讀風水辭典，久之便不再逛了。

橙色力量

明報
D04 |  副刊 世紀 |  我在此富貴浮雲 |  By 陳雲         2008-12-22

午餐肉煮粉仔        

兒時的米粉，客家山村叫粉仔，煮的方法在今日看來，可謂呆笨，只是將米粉投入水中，煮至軟熟，如有午餐肉及菜蔬之類，便切段下湯。米粉並非鄉村固有之食，當年視之如伊麵、公仔麵之類，一樣是城市買來的速食，都是投入水中煮熟，通心粉亦然。從來不會想到，米粉與通心粉都應該過冷河，再放入上湯略煮，才會爽口、有嚼勁。午餐肉也是開罐之後便切片下湯煮熟，也不會放在鑊上煎香。用來送飯的午餐肉當然會用油煎香，可是煮米粉卻不會，原因是米粉是午後解饑之食，不必過分張羅。

村口近巴士站的一家人，在午後煮米粉，竟也將午餐肉煎香而食，便被鄰居的父老拿來當話柄，說他們識飲識食，毫不像村裏的「自家人」。客家話的「自家人」一詞，有極強的排外意味。父老這樣說，是村口的一家人背棄了客家人的樸實作風，明明是解饑之食，卻賣弄花巧，滿足口腹之慾。客家人也會精心烹調的，然而只是限於晚飯正餐或時節慶典。

二○○五年，與親戚隨旅行團到台灣旅行，導遊介紹台北的阿宗豬腸米線。我也買了一碗，站在街頭食了兩口便放下了。米粉煮得糊爛，湯濃如汁，有豬大腸的葷腥味。

這種鄉下人爛煮米粉的做法，倒令我想起童年的煮粉仔了。

後來，聽舊女友說，粉仔是類似銀針粉一類的短米粉，都是用粘米粉製成，但粉仔比銀針粉細小，在屯門和馬鞍山的街市仍有些攤檔售賣。粉仔放湯而食，湯少粉多，呈粥糊狀，以菜脯伴食。另一種短麵只得一寸長短，謂之「狗仔粉」，用麵粉製作。狗仔粉佐以肉碎、蝦米、菜脯而食，湯料較多，麵質爽口。一九八八年我在深水埗的能仁書院教英國文學，偶然在北河街看見小販用雞公碗賣粉仔，勞苦工人付出三元，取過一碗粉仔之後，便自己用匙羹在膠盒內猛搯菜脯，露出一副貪婪相。側邊一檔賣豬油渣麵，豬油渣也是任由顧客自取。菜脯與豬油渣雖是賤物，但檔主謀取的是蠅頭小利，也見得為人大方。

寄養小兒以前是巴士迷，二○○五年冬，他說在沙田街頭常見81K 巴士，目的地是新田圍，他很想去看看。我在周末下午便陪他上車，坐到總站。衰落的舊屋邨，平台上只有老人院和福利會，僅有一家茶餐廳。街市只有一條行人通過的正路兩旁才有攤檔賣果菜雜糧，其餘都是空置或改作堆貨之用。走了一回，兒子目睹荒涼景象，也許遇見鬼魅，忽然臉色轉青，心生驚懼，扯了我的手便喊：「快走！」我便與他隨便登上一輛巴士，返回沙田市中心。車上，我安慰他說，「回家給你煮粉仔，煎午餐肉。」他問：「什麼是粉仔？」我錯愕一會，原來我從未教他客家話。