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米芝蓮港澳星級食肆名單

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發表於 2008-12-4 01:23:18 | 顯示全部樓層
原帖由 yuren 於 2008-12-4  12:27 AM 發表

部份姐

我去siem reap,
去試佢recommend既 bakery / restaurant 都相當好!
又地道! 又好味!


cuz 米芝蓮ge target audience..
is not U and ME....
發表於 2008-12-4 10:45:20 | 顯示全部樓層
原帖由 HackerWong 於 2008-12-4  01:23 AM 發表
cuz 米芝蓮ge target audience..
is not U and ME....


信報財經新聞
P43 |  副刊專欄 |  此時此刻 |  By 劉健威         2008-12-04

繞過地方飲食文化        

  《米芝蓮指南—香港澳門》面世,引來劣評如潮是意料中事。

  其實明白他們的評選準則,也許不用那麼生氣—他們是假設一個遊客對某地的飲食文化、傳統一無所知,走進一間食肆,單純地從味覺來判斷菜式的質素—「原材料的質量、準備食物的技巧和口味的融合、廚師對菜式所流露出的個性、是否物有所值以及各種菜餚烹調水準的一致性」(新聞稿)。

  最惹爭議的地方當然也在這裏—因為「純味覺」是抹殺了地方的文化特色。每一個地方對其代表菜式都有特定的標準和要求,譬如說,對四川人來說,做一碗擔擔麵的基本味道要求是麻辣,但要是一個外來的評判選了家麵做得辣而不麻或麻而不辣的食肆做推薦,其他做擔擔麵做得「正宗」的食肆店主焉能不恨得咬牙切齒,當地食家又怎麼不批評外來食家「唔識吃」?因此,米芝蓮這種評選方式,在當地引來批評是必然的事,紐約和東京出版時的反應跟香港也沒多大分別。

  對某些陌生食材和烹飪方式的掌握,需要學習和時間累積經驗,不能光靠「打天才波」。舉個例,大廚Joel Robuchon喜歡創意,一次在澳門吃到他親自弄的白松露菌餐,其中一道菜,他用了廣東生麵(蛋麵)配白松露菌,我一吃便心中感歎:「鮮花插在牛糞上」,因為那生麵質素不佳,鹼味嗆人。不是說白松露菌不能配生麵,而是大廚不懂得生麵的好壞,結果盲婚啞嫁,糟蹋了良菌。這次米芝蓮的評審亦如是,那些評審員到底對生麵的認識有多少?他如何能說服本地人,正斗的雲吞麵做得比麥奀記和劉森記好?本地人吃了幾十年生麵,但他們只吃過幾次,這種經驗的差異、權力的倒置(在國際上他們比本地人更權威)怎麼不引起反彈和批評?口味真能夠不需要訓練嗎?

***

又,有冇人知毓民牛肉麵上榜了沒?
發表於 2008-12-6 01:24:54 | 顯示全部樓層
原帖由 橙色力量 於 2008-12-4  10:45 AM 發表
毓民牛肉麵


發表於 2008-12-6 15:38:54 | 顯示全部樓層
原帖由 HackerWong 於 2008-12-6  01:24 AM 發表


已經知道名落孫山了
發表於 2008-12-6 16:55:50 | 顯示全部樓層
原帖由 Reina Tanaka 於 2008-12-3  02:14 PM 發表

呢間正野呀~~~
真係玩到出神入化


只係唔係人人接受到~~~

佢d所謂分子美食學

完全同正宗的唔同
發表於 2008-12-7 00:55:45 | 顯示全部樓層
原帖由 橙色力量 於 2008-12-6  03:38 PM 發表


已經知道名落孫山了


佢咁ge food quality..
上榜仲有天理ge?
發表於 2008-12-7 15:09:14 | 顯示全部樓層
原帖由 HackerWong 於 2008-12-7  12:55 AM 發表
佢咁ge food quality..
上榜仲有天理ge?


會唔會係你食嗰陣,黃太唔在埸呀?

[ 本帖最後由 橙色力量 於 2008-12-7  03:11 PM 編輯 ]
發表於 2008-12-7 15:12:43 | 顯示全部樓層
信報財經新聞
P57 |  副刊專欄 |  此時此刻 |  By 劉健威         2008-12-05

經驗,不是種族
       

  米芝蓮的評審員第一次吃廣東雲吞麵,跟第一百次吃,感覺肯定有分別,因為吃到第一百次,他們對雲吞麵的認識增加了,更懂得分辨優劣;這是很正常的人類經驗。

  但現在米芝蓮是抹殺了這種經驗差異,在他們來說,第一次吃跟第一百次吃是沒有分別的,重要的是評審員有一根很好的舌頭,一嘗馬上便分出好壞。

  所以,對米芝蓮的批評,重點不該是「鬼佬唔識食廣東菜」,而是在於他們對待經驗的態度。

  十二個評審員,十個是外來;當有記者質疑那些外來的評審員對香港飲食文化的認識,米芝蓮的總裁Jean-Luc Naret回答道:「不一定要法國人才懂得吃法國菜。」

  他好像回答了問題,但迴避了重點—這是一個有關經驗,而不是種族的問題。

  我百分之一百同意Naret先生這句說話。現成的例子是,中國人大提琴演奏家王健拉巴哈和海頓拉得比許多西方音樂家都要好,原因在哪裏?因為除了天分,王健四、五歲就開始拉巴哈和海頓!

  因此想問Naret先生,在正式展開試食之前,他們花了多少時間去了解本地的飲食文化?他們跟多少本地飲食專業人士作交流?那些評審可能只來過香港一、兩趟,就憑那麼短淺的經驗,他們就可對本地的餐飲作出權威性的論斷?

  米芝蓮的土壤在歐洲,歐洲菜對那些評審來說,近乎「母語」,是浸淫已久的文化;但當米芝蓮離開歐洲,空降到美國、日本和中國,他們馬上面對文化差異問題,他們應該像王健那樣,以虛心的態度去練習和理解巴哈、海頓,最後豐富別人完成自己;但米芝蓮的總裁們並沒這樣做,他們迴避了文化差異,寧可選擇懶惰和傲慢。

信報財經新聞
P39 |  副刊專欄 |  此時此刻 |  By 劉健威         2008-12-06

十九世紀遊客        


  米芝蓮聲稱他們評審用的是「國際標準」,但這種「國際標準」去到每一個歐洲以外的城市,無論紐約、三藩市或東京,都受到質疑和抨擊,因為評審員以短淺的地方飲食經驗,凌駕於本地人長久的自身經驗,對當地飲食作出論斷。這是一本在國際上最權威的餐飲指南,影響力較地方輿論大得多,故論述權的掠奪,充滿殖民意味,這可說是「東方主義」的飲食篇。

  最明顯的例子是澳門的評審—除了一間中菜館,所有得到星級或推薦的食肆都是酒店裏的餐廳,主廚都是空降的外來者!

  這樣的評審結果如何能反映當地的飲食文化?葡萄牙統治澳門四百五十年,其在飲食文化產生的影響都被外來的飲食文化掩蓋了,有百多年歷史,出品不差、依然有生命力的佛笑樓連登入書中的資格也沒有,作為澳門人會有什麼感受呢?但是,在國際上,他們連發聲的機會也沒有。

  作為一本導遊書,米芝蓮要把什麼介紹給遊客呢?很明顯,他們是站在遊客的立場來品味食品和酒店;但有點諷刺的是,他們卻沒有比遊客多走一步,充當文化橋樑的角色,得到星級評分的食肆大多在酒店之內,這是頂安全的做法,因為酒店裏的菜式四平八穩,不會難吃,而且服務專業,環境舒適,惜永遠不會給你驚喜。但一本導遊書將推薦重點放在酒店食肆,是不是太怠惰呢?好像香港澳門版,主要帶出的訊息是,在這兩個城市,最好的食肆都在酒店裏,那作為遊客,幹嘛要花錢買這本書呢?到港澳,要吃好東西,到五星級酒店去好了。

  這次米芝蓮的評審,口味比許多遊客更保守;他們甚至不敢走出酒店,吹吹風,曬曬亮麗的陽光。他們就像十九世紀,充滿殖民意識的歐洲遊客。

[ 本帖最後由 橙色力量 於 2008-12-7  03:13 PM 編輯 ]
發表於 2008-12-7 15:39:24 | 顯示全部樓層
原帖由 橙色力量 於 2008-12-7  03:09 PM 發表


會唔會係你食嗰陣,黃太唔在埸呀?

黃太在場會好食d?
親自煮?
發表於 2008-12-7 15:44:37 | 顯示全部樓層
原帖由 yuren 於 2008-12-7  03:39 PM 發表
黃太在場會好食d?
親自煮?


啲員工冇咁hea
發表於 2008-12-7 23:51:25 | 顯示全部樓層
原帖由 橙色力量 於 2008-12-7  03:44 PM 發表


啲員工冇咁hea

咁就死得啦
發表於 2008-12-8 13:18:28 | 顯示全部樓層
hakkashan係咪?
發表於 2008-12-8 14:03:25 | 顯示全部樓層
Michelin根本係俾for遊客睇而唔係for原居民睇...
發表於 2008-12-8 15:06:26 | 顯示全部樓層
原帖由 Zero 於 2008-12-8  02:03 PM 發表
Michelin根本係俾for遊客睇而唔係for原居民睇...


係5-star tourist...
發表於 2008-12-8 19:55:44 | 顯示全部樓層
信報財經新聞
P39 |  副刊專欄 |  此時此刻 |  By 劉健威         2008-12-06

十九世紀遊客        

  米芝蓮聲稱他們評審用的是「國際標準」,但這種「國際標準」去到每一個歐洲以外的城市,無論紐約、三藩市或東京,都受到質疑和抨擊,因為評審員以短淺的地方飲食經驗,凌駕於本地人長久的自身經驗,對當地飲食作出論斷。這是一本在國際上最權威的餐飲指南,影響力較地方輿論大得多,故論述權的掠奪,充滿殖民意味,這可說是「東方主義」的飲食篇。

  最明顯的例子是澳門的評審—除了一間中菜館,所有得到星級或推薦的食肆都是酒店裏的餐廳,主廚都是空降的外來者!

  這樣的評審結果如何能反映當地的飲食文化?葡萄牙統治澳門四百五十年,其在飲食文化產生的影響都被外來的飲食文化掩蓋了,有百多年歷史,出品不差、依然有生命力的佛笑樓連登入書中的資格也沒有,作為澳門人會有什麼感受呢?但是,在國際上,他們連發聲的機會也沒有。

  作為一本導遊書,米芝蓮要把什麼介紹給遊客呢?很明顯,他們是站在遊客的立場來品味食品和酒店;但有點諷刺的是,他們卻沒有比遊客多走一步,充當文化橋樑的角色,得到星級評分的食肆大多在酒店之內,這是頂安全的做法,因為酒店裏的菜式四平八穩,不會難吃,而且服務專業,環境舒適,惜永遠不會給你驚喜。但一本導遊書將推薦重點放在酒店食肆,是不是太怠惰呢?好像香港澳門版,主要帶出的訊息是,在這兩個城市,最好的食肆都在酒店裏,那作為遊客,幹嘛要花錢買這本書呢?到港澳,要吃好東西,到五星級酒店去好了。

  這次米芝蓮的評審,口味比許多遊客更保守;他們甚至不敢走出酒店,吹吹風,曬曬亮麗的陽光。他們就像十九世紀,充滿殖民意識的歐洲遊客。

O my goodness
The confidence of him is so weak that they can even link colonialism to it.

Does he think a tourist or a normal foreigner would learn how to taste the local food for a year before commenting it?

And,
even the commentators have the intention of being 'lazy'
it does not affect the fact whether the food in the hotel are good or not
go to the hotel and try it yourself.

BTW
The book is not all about food quality

It affirms again my feeling about the HK Economic Journal is that it is local, xenophobic and stupid.

[ 本帖最後由 Gianni Rivera 於 2008-12-8  08:02 PM 編輯 ]
發表於 2008-12-8 22:27:55 | 顯示全部樓層
原帖由 HackerWong 於 2008-12-8  03:06 PM 發表


係5-star tourist...


我覺得如果係用"最有可能Impress Tourist"呢個標準既話Michelin唔算太錯
舉個例子, 德昌魚蛋粉好X正, 差唔多係我食過最好食既,
但大家都知道"大部分遊客"都唔會識得欣賞.
發表於 2008-12-9 10:30:32 | 顯示全部樓層
原帖由 Gianni Rivera 於 2008-12-8  07:55 PM 發表
It affirms again my feeling about the HK Economic Journal is that it is local, xenophobic and stupid.


WOW!
發表於 2008-12-9 11:01:43 | 顯示全部樓層
原帖由 橙色力量 於 2008-12-9  10:30 AM 發表


WOW!


I truly feel so.
發表於 2008-12-9 16:17:39 | 顯示全部樓層
佛笑樓憑什麼
發表於 2008-12-9 19:00:56 | 顯示全部樓層
原帖由 Gavin 於 2008-12-9  04:17 PM 發表
佛笑樓憑什麼

夠貴掛.

原來8我都食過,唔錯架,不過又係同價錢唔成正比.
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